奈良県・和歌山県、および石川県の郷土料理。それぞれ異なるようです。
柿の葉寿司（奈良・和歌山）柿の葉寿司（かきのはずし）は、奈良県・和歌山県、および石川県の郷土料理。奈良県・和歌山県と石川県では作り方・形状が異なる。
奈良県・和歌山県
一口大の酢飯に鯖や鮭などの切り身と合わせ、柿の葉で包んで押しをかけたすし。食べるに当たって柿の葉は剥がして食する。
柿の葉には殺菌効果があるといわれており、包むことにより（季節などにもよるが）数日程度の保存に適するようになる。柿の葉は、やわらかくするため、あるいは殺菌効果を高めるため、塩漬けにする場合がある。
なお、和歌山県では和歌山県推薦優良土産品に指定されている。
石川県
広げた柿の葉の上に鯖・鮭・鰤・小鯛などのネタ、寿司飯の順に載せ、表面に桜海老、青藻などを散らし、桶に重ねて重しを乗せて1日?数日おいてから食べる。柿の葉は通常食べない。
家庭では主に夏・秋の祭りの時期に作られることが多い。
引用『ウィキペディア（Wikipedia）』
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